Технология производства дубовой бочки
Древесина дуба признана во всем мире основным сырьем при производства бочек для выдержки вин, коньяков и других алкогольных напитков. Умеренная проницаемость для газов, непроницаемость для жидкости, активное взаимодействие древесины дуба с выдерживаемым напитком оказывает существенное влияние на параметры технологического процесса и качество алкогольных напитков.
Исследования проведенные во ВНИИ ПБ и ВП по оценке качества российской древесины дуба свидетельствуют о наличии в южном регионе России массива дуба, качество древесины которого не уступает, а по некоторым показателям и превосходит отборную древесину из известных регионов Франции.
Российскую древесину можно подразделить на три основные группы:
- древесина из Апшеронского района - крупнососудистая, с большим запасом фенольных веществ;
- древесина Афипского района - мелко- или среднесосудистая;
- древесина из Хадыженского района - мелкососудистая.
Наиболее важные компоненты древесины, оказывающие существенное влияние на вкус, цвет и аромат вина - это вещества лигнино-танинного комплекса.
Растворы танинов древесины имеют терпкий горьковатый вкус. Однако наличие в их составе гидролизуемых танинов, которые легко окисляются в процессе выдержки вина, придаёт ему мягкость и полноту вкуса. Качество российской древесины дуба широко известно. Она с успехом использовалась в бывшем СССР и Западной Европе (в частности во Франции) при производстве высококачественных вин и крепких напитков.
Возраст дуба, который мы используем для производства бочек — от 80 до 100 лет плотностью не менее 4 годовых колец на 1см.
Технология производства
К наиболее важным этапам технологического процесса производства дубовой тары относится обжиг остова бочки.
Процесс обжига остова с помощью мангалов фиксирует форму клёпки: в этом случае клёпка утрачивает способность возвращаться к первоначальной форме.
Термообработка способствует снятию напряжения с остова бочки и более плотному сжатию клёпок остова в фугах, повышению жёсткости конструкции бочки.
Бочки изготавливаются из колотой выпиленной дубовой клепки. Остов бочки гнется на мангалах с открытым огнем. Обжиг производится трех степеней слабый средний и сильный. Под действием огня древесина становится более ароматной за счет того, что карамелизуется содержащийся в ней сахар.
На бочки устанавливаются оцинкованные обручи и заклепки.
Клепка для винных бочек проходит специальную подготовку, естественную сушку в течение 1 -1,5 года под открытым небом. Клепка для коньячных бочек сушится в искусственных сушках в течение 45-50 дней.